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Graças a alta concentração de açúcar, o mel mata às bactérias por lise osmótica e os fermentos aerotransportadas não podem prosperar no mel devido à baixa umidade que este contém. Por isso os translados de corpos humanos na antiguidade eram feitos submersos em mel; por exemplo, Alexandre Magno viajou desde a Babilônia até Alexandria no Egito em 323 a. C. e Agesilao II, rei de Esparta, desde o Egito até sua cidade natal em 360 a. C., utilizando-se mel para evitar a decomposição.
O mel não perde nada, é altamente perdurável, e não caduca. A lise osmótica é uma coisa um pouco complexo de explicar e entender, mas é um processo biológico no qual parede de uma célula se rompe a partir da pressão osmótica.
É um efeito que se dá quando há duas substâncias com diferentes quantidades de outras substâncias dissolvidas, separadas por uma membrana semipermeável (que deixa passar o líquido mas não o que está dissolvido). Isto acontece até que se iguala a quantidade da substância dissolvida em ambos lados.
O efeito preservante do mel deve-se a sua baixa concentração de água e é idêntico ao que permite a prolongada conservação dos doces e das frutas em conserva onde o alto conteúdo de açúcar diminui o conteúdo de água.
As abelhas acrescentam ademais uma enzima chamada glicose oxidase. Quando o mel é aplicado sobre as feridas esta enzima produz a liberação local de peróxido de hidrogênio, que é o que comumente chamamos de água oxigenada, e que ajuda a cicatrizar as feridas abertas.
É por estas e outras que é recomendável ter um bom pote de mel em casa.
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